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Destilación y Know-how
Antes del siglo XVIII, la destilería Fougerolles formó una gran familia de agricultores que vivían en el este de Francia. Además de sus tierras agrícolas, poseían varios huertos de los que producían brandy de Kirsch y Plum.
Poco a poco, sin embargo, su producción de alcohol superó con creces sus necesidades personales. Se convirtieron en destiladores profesionales, luego se dedicaron a la destilación de ajenjo desde 1807.
En teoría, destilar plantas no era más complicado que destilar frutas. Sin embargo, en la práctica, extraer esencias reales de una planta para hacer un licor no es necesariamente fácil.
Los métodos de fermentación, destilación y envejecimiento siguen siendo idénticos a los procesos de fabricación originales actuales.
Primero, se destilan el ajenjo grande (Artemisia absinthium) y el anís verde; luego hierbas aromáticas como el ajenjo pequeño, el hinojo y el hisopo; finalmente, el bálsamo de limón, el cilantro, la menta y el anís estrellado completan la receta.
Fermentación y maceración
Las hierbas seleccionadas se maceran y fermentan, luego, después de 48 horas gracias a la acción de las levaduras naturales, el azúcar se convierte en alcohol. La fermentación natural de las hierbas dura alrededor de 6 a 8 semanas. Luego llega el momento de la destilación, en un alambique de cobre.
Destilación
Un arte delicado, la destilación requiere mucho cuidado, lo que explica por qué no es el tema de la producción en masa, sabiendo que la principal preocupación siempre ha sido mantener una calidad constante.
Se lleva a cabo tradicionalmente en alambiques de cobre calentados sobre calor desnudo o en una caldera doble en dos calentadores sucesivos. El primer calentador extrae "la petite eau", un alcohol ligero de aproximadamente 25 °, también llamado brouillis.
El segundo calentamiento, o "planchado", permite obtener el alcohol final.
La habilidad y la experiencia son esenciales para recolectar solo el "corazón" del "hierro", desechando cuidadosamente los productos imperfectos de la destilación: "las" cabezas "con un sabor acre y etéreo, y las" colas "muy ricas en espíritus superiores.
Envejecimiento
Según un método conocido durante varios siglos, el corazón de la destilación se mantendrá en tanques esmaltados o de acero inoxidable, recipientes de vidrio, que también preservan la transparencia del brandy. Son las diferencias de temperatura las que favorecerán la evaporación de los ésteres.
Pero, sobre todo, es el conocimiento y la precisión del destilador lo que marcará la diferencia.
La materia prima es obviamente muy importante, las hierbas no deben mancharse ni ensuciarse, lo que podría dar un sabor falso, amplificado durante la destilación.